“Les encargo el horno”, decía, mientras se iba a hacer sus cosas, la panadera Miguela Torres a las adolescentes Josefa y Teresa, zumpangueñas que desde la década de los 80’s se acomedían a barrer establecimiento y horno, a limpiar hojas, recoger charolas, guisar la masa (antes sin máquinas, “como cuando los albañiles hacen su revoltura”), agarrar la pala y hornear almendritas, chilapeñas, polcas, pan francés, semitas de requesón; encalados, empanadas de camote y pay de piña en febrero; tortitas de pan dulce para torrejas en Semana Santa; muñequitas, angelitos, borreguitos, coronas y canastitas antes y durante Día de Muertos; ahora, hasta para la velación a la Virgen de Guadalupe cada diciembre. Después, con Guadalupe Cabrera con menos días de trabajo elaborando su pan, las hermanas se solventaron la carrera de secretaria taquimecanógrafa, integrándose (hasta la fecha) a laborar en oficinas gubernamentales mientras sus otras hermanas, Mayra, Carmen y Verónica, se iban adentrando al oficio aunque ya en la vivienda familiar, la del barrio de Santa Anita, donde crecieron con su mamá Carmen y su papá don Jesús, quien les construyó el horno casero que, desde 1995, no ha dejado de producir los panes recién salidos del cocido al calor de las brasas y la leña de cubata, ahora sólo en fechas conmemorativas debido a los trabajos habituales, en oficina y comercio, de estas mujeres, conocidas como Las Ávila en la cabecera municipal de Eduardo Neri (Zumpango del Río), quienes, después de jornadas hasta madrugadoras guisando, amasando y horneando, le dicen a un hermano “súbele al Face que ya va a haber pan calientito”, y la gente llega, como desde los 90’s, sólo unas cuantas veces al año. “Les digo a mis hermanas, ‘mientras Diosito me dé salud y yo pueda hacerlo, pues adelante’”, dice Jose; primero, el oficio fue una necesidad, reconoce Tere, después “gracias a Dios salió para nuestras carreras (…) a estas alturas es un gusto, una satisfacción”.
Pablo Israel Vázquez Sosa
Ha concluido, a estas fechas, la elaboración anual del pan representativo por Día de Muertos en esta vivienda del barrio de Santa Anita, en la cabecera municipal de Eduardo Neri (Zumpango del Río), panadería que ni razón social tiene, pero las y los vecinos saben, sin embargo, que en ciertas fechas del año encuentran pan caliente, recién salido del horno elaborado por don Jesús, el padre de las entrevistadas, captadas precisamente en pleno amasado y horneado.
Quien empezó esta actividad desde 1984, no aquí sino en un establecimiento del municipio, es Josefina Jose Ávila, entonces aprendiz de unos 15 años de edad.
– Yo, cuando terminé la secundaria, tendría 15 años; entré en el ’84, que iba a recoger el pan y limpiar las hojas-, responde Teresa mientras se ocupaba preparando masas base de los próximos panes, en plena labor junto a sus hermanas –aquí conocidas como Las Ávila- Jose, Mayra, Carmen y Verónica, parte de un total de siete hermanos.
“Primero aprendí a cocerlo, aprendí a hornear”, detalla la platicadora Tere, trabajadora de oficina de gobierno del estado en Chilpancingo, quien recuerda a doña Miguela Torres como dueña de aquella panadería donde aprendió junto a Jose, “de ahí aprendimos”.
Miguela y Guadalupe: años y aprendizaje
– Estuvimos aproximadamente cinco años-, recuerda Teresa sobre esos años iniciales, con la señora Miguela, en su actual oficio, “era muy buena gente, yo creo que por eso tardamos mucho tiempo con ella; ahí trabajamos de lunes a sábado porque la verdad la señora vendía muy bien; me atrevo a decir que era el mejor pan. Nada más descansábamos los puros domingos”.
Teresa llegaba a trabajar ya cuando se estaba cociendo el pan, “nada más me tocaba darle hojas al que horneaba y de ahí a recoger las charolas; a colocar el pan en los canastones y limpiar las hojas, para el otro día. La señora, la dueña, era la que horneaba; a veces se iba a su cocina, a guisar la comida, decía ‘les encargo el horno’, fue que me acercaba al horno y destapaba para ver, que ‘ya está agarrando color’, a pura vista, fue como empecé a agarrar la pala, poco a poco, o me acomedía: barrer el horno a la señora para dejarlo listo, nada más que llegara a hornear. Yo sentía que me pagaban bien, decía primero ‘¿Para qué quiero estudiar?, aquí gano bien’, porque la horneada la pagan muy bien, porque es pesado”.
Así que, reconoce, “primero sí me dejé llevar porque cada semana me pagaban y bien, pero después dije ‘quiero estudiar’”.
Junto a Jose, hermana mayor de Teresa, tardaron más o menos lo mismo trabajando con doña Miguela, “la situación económica no nos permitió estudiar terminando la secundaria”, así que concluyendo esa escolaridad se dedicaron, con otra señora, a hacer más pan, aunque aclara Tere que después sí hubo oportunidad de estudiar, “le digo que como trabajábamos de lunes a sábado no había tiempo de estudiar”.
Al igual que Miguela, la también fallecida comerciante Guadalupe Cabrera llegó a esta casa a invitar a las hermanas Ávila a que se integren a su panadería, “nos vamos con ella. Era de la familia de mi mamá, nos decía siempre, aunque no trabajáramos con ella, ‘muchachas, estudien’ (ríe Tere), por la mismo de la rivalidad de los negocios, ‘nada más las están explotando ahí; si se van conmigo les voy a dar la oportunidad de que estudien, porque no toda la vida van a estar ahí pegados’, este trabajo es cansado’. La verdad nos cansamos (con doña Miguela) porque era pesado, de lunes a sábado”.
Con doña Guadalupe la elaboración era de tres días a la semana, “ella nos dio la oportunidad, (decía) ‘si quieren estudiar, muchachas, estudien’. Había una academia aquí que era, ahora sí, lo básico para ser secretaria taquimecanógrafa. Primero entré yo, yo sí tenía ganas, la verdad, de estudiar, entraba en la academia a las 3 de la tarde, ella (Guadalupe) me dijo ‘aunque no terminemos de hacer el pan tú vete para que te dé tiempo”.
Fue así que, detalla Tere, “me brinqué de limpiar hojas a la horneada, la de la preparación es ella”, en referencia a Josefina.
Fue poco el tiempo trabajando en esta segunda panadería, “unos dos, tres años, porque me fui a la academia y en la academia se me dio la oportunidad de irme a trabajar ya como secretaria a Chilpancingo; lo dejo, mi hermana siguió, ella entró después a la academia también”.
Jose recuerda que no era la única, a la salida de su hermana, que elaboraba el pan con doña Guadalupe, señora que también se metía a guisar las masas (como dice la entrevistada) y se apoyaba en otra joven más, “todo era a pulso, no como ahora, que hay máquinas: como cuando los albañiles hacen su revoltura, se vaciaba toda la harina en el tablón y le poníamos los ingredientes: azúcar, huevo, canela, carbonato, levadura, manteca, todo eso trabajábamos a pura mano, con medidas (para los ingredientes), la señora tenía sus botes, los pocillos”.
Como con Tere, Guadalupe dio permiso a Jose para que saliera antes de trabajar y llegara a tiempo a aquella academia, estudiando también secretariado.
Horno y pan de casa desde 1995
Hijas de Carmen Peña Navarrete y Jesús Ávila Anzures, las hermanas continúan en labores de oficina, unas en el gobierno estatal, otra en el Congreso y otra más en el ayuntamiento capitalino, por eso precisamente aseguran que su labor en el pan se ha vuelto prácticamente temporal, ante cada ciertas fechas como esta del pasado inicio del mes.
Tuvo mucho que ver para ello, primero, que doña Carmen dejó de ir a vender al mercado municipal zumpangueño debido a las restricciones por la pandemia del Covid, en el año 2021, además de la detección de una enfermedad a don Jesús, actualmente fallecido, quien además de sembrador campesino trabajó pegando loseta. Detalla Teresa: “ya no podía realizar trabajos pesados; Jose y yo platicamos, dijimos por qué no que nos hagan un horno en la casa. Aunque trabajábamos hacíamos pan entre semana, pero hasta que llegábamos del trabajo”.
Fue don Jesús quien les hizo el horno a sus hijas alrededor de 1995 y, desde entonces, unos 30 años, el oficio ha servido también para la manutención familiar en este hogar, “tarde-noche se estaba horneando, después de mí aprendió Mayra, mi papá después aprendió a hornear, de ahí en adelante él se encargaba de la horneada”.
La leña para la generación de calor al interior es de un árbol que identifican como cubata, “hace buena brasa, la brasa dura todo el proceso que se lleva el cocimiento del pan. Vienen señores a ofrecer”.
Mayra, por su parte, empezó a aprender de sus mayores desde sus 12 años, “igual, viendo cómo hacían ellas el pan, o ellas nos decían, teníamos que acercarnos”.
– Ya había empezado a ir a levantar las charolas con doña Guadalupe-, interviene aquí Carmen, la más chica de las hermanas y además comerciante.
Regularmente lunes, miércoles y sábado elaboraban el pan las hermanas, concluyendo por ahí de las 10 de la noche, para que al otro día, temprano, se fuera a vender doña Carmen, “dejábamos todos los canastos listos para que se fuera, era un lugarcito nada más, la gente la ubicaba”.
– Aquí la venta es más lenta-, reconoce Tere, sobre la actualidad ya en esta casa, desde donde se repartía el pan, también antes, a algunas tiendas, “un tiempo estuvimos entregando al reclusorio”.
De febrero a diciembre, dependiendo fechas
Además del que llama el pan tradicional, para el café (almendritas, chilapeñas, polcas, pan francés, semitas de requesón), Teresa dice que los panes de temporada se dan en febrero, con los encalados, empanadas de camote, “después empezó a salir el pay de piña. En Semana Santa aquí se acostumbran unas tortitas de pan dulce, lisas, para sacar de ahí las torrejas, aquí no se utiliza el bolillo para torreja”.
– ¿Para fechas del Día de Muertos qué panes elaboran ustedes?
– Son los de siempre, ya nada más por pedido. Algunas personas que quieren figuras grandes, se hacen especiales: muñequitas, angelitos, borreguitos, coronas, canastitas.
De cara al Día Muertos, los preparativos empiezan desde una semana antes porque también hay encargos en escuelas, donde también se instalan las ofrendas, para concluir con una última producción el día 2, “la gente, todavía el 2, mete pan calientito, vienen a hacer sus pedidos especiales: las muñecas, coronas, pero grandes, un pan cabe en una hoja”.
De ahí, fuera de esas fechas, “todo el año ya no hacemos, diario ya no, nada más por ejemplo en estas épocas; la gente ya sabe también: estas épocas y cuando la Semana Santa”.
También tiene que ver con que las hermanas se cuidan más físicamente, “nos cansamos ya, no hay quien vaya a vender al mercado”, además recuerdan que no les sobra el dinero, pero el trabajo estable en oficinas les permite disminuir el ritmo de labor en el oficio.
Las Ávila comienzan a las 5 de la mañana a poner las masas, para que al medio día ya esté saliendo el pan caliente, “si no, no da tiempo”.
Después de este Día de Muertos irán a retomar en diciembre, ahora por los festejos y velada por la Virgen de Guadalupe, “nos mandan invitación a la familia, regalamos pan. Terminando la misa, ya es una costumbre, a toda la gente le regalan su vaso de café, le regalan su pan. Cada año mandan el oficio donde nos invitan”.
De que lo compren, mejor lo hacen, siempre caen en cuenta las hermanas, que de diciembre retoman la producción hasta febrero, por los encalados tradicionales en el marco de la Feria de la Candelaria.
– Nos identifican como Las Ávila-, dice Tere, “cuando vemos que va a empezar a entrar el pan al horno a veces le digo a mi hermano ‘súbele al Face que ya va a haber pan calientito’, así llega la gente”.
– Jose, presúmeme, ¿Por qué sigue viniendo la gente?, ¿Tienes buena mano para guisar las masas para el pan?
– Me dicen que tiene muy buen sabor, yo creo que es por los ingredientes, porque a veces hay comparación. Aparte siempre se da un poquito menos de precio-, detalla, al decir que ‘visorea’ precios de otras panaderías y “aunque sea un pesito menos aquí”.
Al admitir que nota más que a las juventudes no les interesa tanto aprender este oficio, dice además: “me encanta esto del pan. Les digo a mis hermanas, ‘mientras Diosito me dé salud y yo pueda hacerlo, pues adelante’”.
– A estas alturas es un gusto, una satisfacción-, dice Tere sobre la preservación de este oficio familiar, “anteriormente (no me da pena decirlo) fue la necesidad, de ahí gracias a Dios salió para nuestras carreras, aunque sea cortas”.