“Lo que me urgía era comer”, admite el ahora profesor jubilado y maestro panadero cuando doña Elodia, su mamá, dijo que le había conseguido trabajo en la panadería “San Antonio” de Chilapa, donde la señora vendía camote que cosechaba, con su esposo Lucas, en su natal comunidad vecina de Acatlán. Entonces de 16 años, yéndose a la cabecera municipal a estudiar, antes trabajando en casas ajenas donde la paga era alojamiento y comida, lapso estudiantil-laboral donde –antes normalizado- ahora sabe que sufrió discriminación y bullying al ser sólo nahuahablante, pero ‘parando las orejas’ y viendo cómo se escribía español, empezó limpiando recipientes, volteando panes para que no se pegaran, barriendo ceniza y haciendo mandados; después a desclarar huevo, acercar las masas al horno, a los “labradores” (maestro y chalán), a quienes veía pesando en balanza y piedra de libras, y fue acompañando picando panela y empezando a ser hornero, hasta llegar a ser mano derecha de la propietaria, María Arcos, a quien le llevaba las cuentas y encargos (para Acapulco e Iguala) y acompañaba elaborando el exclusivo pan refinado, con personal casero, el de más confianza, “todo era a pulso (…) me metían como si fuera de la familia”. Estandarizándose “a base de ensayo y error”, falleciendo doña María deja la panadería y como concluyó la prepa 26 (siendo primera generación) ejerció de promotor cultural bilingüe, dando clases en primarias de Ahuixtla, Zompeltepec y Cuatlamaloya por más de 35 años, lapso en que no dejó de hacer pan (hasta en las noches, como a la fecha) y hasta enseñó a primeras generaciones de panaderos en Acatlán, donde cemitas de cuerda, hojaldres de caja y con pasa, volcanes, panes de torta, blancos, camarones o muñequitos tienen hasta importancia cultural, infaltables en chiquihuites en fiestas patronales, para pedir una novia, para consolar en un deceso o sólo para visitar. “Para el acateco, con que esté bueno el pan, ya. Vendo no mucho, pero ahí vamos”, dice el del oficio en la colonia Zapata de Chilapa, con punto de venta en Acatlán, acompañado de su esposa Justina e hijos, en la elaboración de noche-madrugada en horno, con leña, a pulso, con yema de huevo de rancho y mantequilla criolla, “esto ya lo personalicé. Si es un buen pan, solito se recomienda”.
Pablo Israel Vázquez Sosa
Nacido en la comunidad de Acatlán, el 22 de diciembre de 1960, el también profesor dice que emigró de su pueblo a los 16 años, justo aquí, a la cabecera municipal de Chilapa de Álvarez, para estudiar la secundaria Benito Juárez, en el turno nocturno, “para trabajadores”.
De chamaco y adolescente, Demetrio creció ayudando en labores del campo a sus papás, Lucas Miranda Alberto y Elodia Baltazar Abelino, sembrando maíz, frijol, camote, chile verde, chiltepín, cilantro, epazote, “mi mamá era quien vendía y metía dinero”.
Concluyendo a sus 15 años la educación primaria, también para adultos, “vine para Chilapa queriendo superarme”.
Llegó a vivir en casa ajena, por recomendación del director del plantel, cuyo papá tenía una farmacia y un hermano que criaba marranos y gallinas, a los que atendía dándoles de comer y limpiando sus espacios. A cambio, dormía y comía en esa casa, empezando a trabajar desde las 6 de la mañana.
El tembloroso chalancito con María Arcos
– Desde la primaria empezamos a entrarle al español-, recuerda el entrevistado, completamente nahuahablante en Acatlán quien admite dificultad para empezar a expresarse en español; reconoce que para cuando llega a Chilapa incluso no hablaba tan bien, “voy a decir una realidad, tampoco es para que se ofenda la gente: el mestizo es duro, discrimina, ¡feo!, al indígena, al que viene de pueblo”, así que el niño Demetrio creció entre bullying, pero recuerda su esfuerzo por aprender mejor, “parando las orejas” y viendo escritura en español.
Como doña Elodia vendía el camote cosechado a una panadería, le comentó a una señora que tenía un hijo que requería trabajar. Esa señora era María Arcos, dueña de la panadería “de fama” (dice don Demetrio) en el barrio de San Antonio, de nombre “San Antonio”, todavía abierta pero “a su estilo” en la preparación del pan.
– Te van a meter de vendedor de pan-, le dijo la señora Elodia a su hijo, entonces de 16 años, quien respondió “aunque”, porque “lo que me urgía era comer”, acostumbrado a que le pagaron con alojamiento y alimentación.
– Nos dimos a entender como Dios nos ayudó-, recuerda el profesor de aquella vez que él y su mamá hablaron, con dificultad en el español, con la señora María.
Primero a prueba una semana, de doña María dice que además de fama, el pan que vendía se realizaba a mano, “no había tecnificación ni maquinaria, todo era a pulso; vive la hija, la señora María falleció”.
Cuando empezó a trabajar en la “San Antonio”, este negocio distribuía pan empacado a Acapulco e Iguala.
Se le pregunta cómo le fue en la semana de prueba y recuerda lo que le decía su papá Lucas: “cuando estés en casa ajena no estés de flojo, tienes que ser livianito, ligerito y obediente; poner atención, porque para flojos, muchos y no caben”.
– Un chamaco novato, ¿Qué llega a hacer a una panadería?
– Todavía tengo: son hojas de lata, las limpias, las raspas, el pan se pega, por ejemplo el de panela, hay que raspar, se voltea para que no se pegue. No se lavan, se limpian con trapo. Es el trabajo del chalán: barrer, levantar la ceniza, de mandadero.
Así, hasta que “te vas metiendo poco a poco a desclarar, a levantar los panes, a recibir, a arrimar (al horno)”.
Entonces doña María tenía unos 70 años y don Demetrio dice que, de a poco, haciéndole mandados personales, le llegó a confiar encargos a él y no a familiares.
En su panadería había dos trabajadores de planta: el maestro y su ayudante, que recuerda de nombres Felipe Zamudio y Eliseo, “todavía vive, ya viejito”.
– ¿Cómo se dio el paso de ser chalancito a meterse ya a la preparación de la masa?
– Viendo. Los trabajantes tenían un estilo de trabajo comercial, era en aquel tiempo por libra, al tanteo, balanzas y una piedra de libras. Primero no me metían para que aprenda, porque eran celosos, son diferentes estilos.
“La misma necesidad” hizo que el adolescente Demetrio se acercara a la mesa con las masas, además de que en el oficio “se necesitan manos”.
Además, luego luego, la señora María lo acercó al horno, para unos hojaldres, “mi primer contacto fue el horno, tibio, ya preparado….temblando y todo. Conforme pasa el tiempo te vas adaptando”.
Don Felipe y don Eliseo, al ser panaderos de planta, se les llama “labradores” en este trabajo; eran los que elaboraban el pan del día, el que se vende al público con los ingredientes habituales, pero él, al vivir ahí, era ocupado para elaborar el pan especial, que llama “refinado”, hecho por personal “casero”, de confianza de doña María, incluso por ella misma, con gente que trabajaba sólo viernes y sábados, “lleva poco más de yema, de manteca, de azúcar. El pan comercial es con menos ingredientes”.
En esta casa se venden tres panes por 10 pesos, pan hecho con la misma manera de entonces, él de novato, con el proceso del pan refinado, y es que, entonces, “a mí me metían como si fuera de la familia”.
Un panadero con más de 35 años en magisterio
“Esto ya lo personalicé”, dice el entrevistado sobre la preparación de su pan, y es que aquellos señores experimentados “no me pasaron los tantos (es decir los pesos de ingredientes), yo tuve que ajustarme a base de ensayo y error, hasta que lo estandaricé. Utilizo báscula, para todo es medida”.
Eso sí, empezó a picar panela para la elaboración de panochera, de ahí, “de hornero a falta de quien hornee, no sabía nada pero me metí a la horneada: meter el pan, esperar que se cueza, girarlo; palear para meter, sacar la leña, cuando ya hay pan, están las charolas. Este horno es de 4 por 4, la base, allá (con doña María) era de 3 metros; cualquier madera (para la leña) es buena”.
– Ahí duré hasta que murió, como tres años-, recuerda su paso por la panadería “San Antonio”, cuando el entrevistado estaba en segundo de preparatoria.
“Ya había generado confianza”, responde sobre si, la verdad, le dolió el fallecimiento de María Arcos, “me confiaba sus entregas, me entregaba el dinero para ir a pagar la remesa; al morir, yo controlaba todo, contaba los panes. Los nietos, tres, nunca se quisieron responsabilizar. Yo era la mano derecha”.
Todavía siguió a cargo del establecimiento por un tiempo, por pedido de Estela, una hija de doña María. Después se saldría, dice que “por envidia del nieto mayor”. Era 1980 y estudiaba en la prepa 26, siendo incluso primera generación del plantel universitario, cuando había además casas de estudiante y comedor universitario.
Concluyendo la prepa en 1982, ya sin poder seguirle a una licenciatura por carencia de dinero, regresó a su comunidad natal con el plan de trabajar, ahorrar y estudiar para ingeniero agrónomo, “empecé a sembrar; estuve cinco años en Acatlán, pero un año estuve de lleno en el campo”.
Supo después de un proyecto educativo de promotor cultural bilingüe y para ingresar la Secretaría de Educación requería tener preparatoria, con miras a obtener plaza federal de profesor en zonas rurales.
Don Demetrio fue profesor, durante 35 años y medio, en tres comunidades: Ahuixtla, Zompeltepec y Cuatlamaloya, caminando por horas entre cerros y barrancos; de hecho tiene un año que se jubiló del magisterio, en nivel primaria, “por eso nos acostumbramos a trabajar en la noche, porque tenía que ir allá y venir acá”. El profesor incluso, en ese lapso, concluyó en la Universidad Pedagógica Nacional (UPN) a sus 40 años.
Pan fresco “con leña, a pulso”
Cuando ejercía magisterio el entrevistado radicaba en Acatlán. Cuando dijo que sólo un año estuvo de lleno en el campo fue porque fue a verlo una paisana, doña Paulina, que tenía entonces la única panadería local.
Aquí recuerda que en Acatlán el pan no sólo se come en desayunos o meriendas, sino está vinculado a acontecimientos especiales, como alguna fiesta patronal (abril o mayo, como ejemplos) o una fiesta en casa (para pedir a alguna novia, para consolar en un deceso e incluso para ir a visitar), por eso hay tipos de pan que se piden exclusivamente por encargo, panes de medio y hasta un kilo: cemitas de cuerda, hojaldres de caja y con pasa, volcanes; para Día de Muertos los encargos son panes de torta, blancos, camarones y muñequitos, que madrinas o consuegras entregan en chiquihuites por lo regular con plátanos machos, servilletas bordadas y flores, “puedo hacer de dos kilos pero es riesgoso el tamaño, a veces no se cuece adentro; lo que lo hace diferente es la tallada, la buena labrada, la yema, su mantequita criolla”.
Actualmente hay como seis panaderías en Acatlán, vinculadas a una sola familia, hijas, hijos y yernos que, revela don Demetrio, los inició en la preparación de las masas para el pan a su estilo.
Eso fue antes incluso de adentrarse al curso de promotor cultural bilingüe, y fue conociendo a don Fidel, quien también lo buscó para que le enseñe a preparar pan, incluso ya estando en ese giro, pero no vendía tanto. Un día, mientras dormía en la panadería de don Fidel, éste lo despertó, cerveza en mano, pidiéndole retomar la producción, “¡el pan ya se está acabando!”, le dijo contento, “hasta cola estaban haciendo”.
“Para el acateco, con que esté bueno el pan, ya. Vendo no mucho, pero ahí vamos”, dice este casado con doña Justina González -del municipio de Copanatoyac-, con cuatro hijos –Juan Carlos, Jorge Luis, Leonardo y Fernando Kevin-, quien antes de llegar a esta colonia donde radica, la Emiliano Zapata, de la que es fundador, instaló su panadería en Acatlán durante 7 años. Ya con su madre fallecida, todavía su papá llegó a estar en esta vivienda, hasta su deceso.
Una panadería familiar, con “temporaleros” cuando se acerca la producción en fechas conmemorativas, se le pregunta a don Demetrio si, con sinceridad, cree que su pan es del bueno, “no acostumbro decir yo pero las evidencias son lo que van a hablar. Habrá que escuchar de otras personas”, eso sí: “todo esto es con leña, a pulso; lleva un proceso normal, a su paso, hornear a media noche, tirándole a la madrugada”.
– Se hacen fila para comprar sus panes, que luego hasta se llevan fuera de Guerrero, ¿A qué cree que se deba?
– En el camino, en el proceso, soy ajeno a decir “soy bueno” o “nosotros somos los más chingones”. Trato de llevar pan fresco, nuevo, con los ingredientes necesarios, el reconocimiento es que venga de allá para acá-, concluye este también panadero expositor en Acapulco, con punto de venta también en Acatlán, “la intención es conservar el estilo auténtico, lo más cercano a lo original. Si es un buen pan, solito se recomienda”.