“Hija, este negocio es bueno, el dinero tempranito te cae porque el pan nunca lo van a dejar de comer”, le decía la tixtleca Bonifacia Guerrero Barrón a su veinteañera nuera del barrio de San Lucas, “siempre me daba ánimos”, recuerda quien, fuera del pesaje de la masa, aprendía de madrugadas a tantear, a pura mano desde hace 30 años y la fecha, ingredientes para el mezclado y amasado del pan fino, concha, de huevo, chamuco, gusano, chisme, lena, sobado, pan francés para el fiambre local, panes de muerto, semitas de piloncillo y requesón, “todo el pan que hago es enseñanza de ella (…) cuando llegué era una panadería muy grande”. De carácter recio, “para mí la mejor”, doña Boni (como se le conoció a la fallecida panadera) legó también, además de consejos y creencias (como que quien tiene “mano caliente” no es bueno para la elaboración porque “se te desbarata la masa”), “toda su sabiduría”, dice la además próxima repostera, madre de dos hijos profesionistas, “aquí se necesita hacerlo con cariño y con amor, si usted hace un producto bien, lo va a vender”. En preservación de la panadería Boni, de más de 60 años de atención, elaboración y distribución desde el barrio de San Agustín de Tixtla, la también profesionista enfermera, que ha sufrido además los fallecimientos de su esposo Jesús Antonio y de una pequeña de 13 años, Abril Natividad, quien emprende y en equipo elabora con familiares y trabajadores hasta creaciones exclusivas (como rellenos, mantecada o barritas), asegura: “siento que haciendo pan es como mi forma de expresarme, de ser yo, sacar el pan lo mejor posible”.
Pablo Israel Vázquez Sosa
Del barrio de San Lucas, en su natal Tixtla, nacida el 22 de noviembre de 1974, la emprendedora que ha encabezado los esfuerzos en la conocida como panadería Boni tiene 33 años viviendo ahora en el barrio de San Agustín, este punto de la cabecera municipal de donde salen los panes para distribuirse a zonas aledañas y en el mercado central; incluso desde aquí las y los compradores, que llegan después de las 13:00 horas, se llevan las piezas en compra directa.
Panadería Boni “en honor a la fundadora”, dice la también madre de familia al evocar a su suegra, actualmente fallecida, la también tixtleca Bonifacia Guerrero Barrón, iniciadora de esta panadería hace 62 años, “ella me comentaba que inició desde muy pequeña; fue hija de padres con varios hijos, al poco tiempo sus papás se separaron y ella inició para ayudar a sus hermanos”, dice la entrevistada, en plática de mañana, en el proceso del amasado de lo que después serán los diferentes tipos de panes que produce con familiares y personas que emplea.
Tendría doña Boni 10, 11 años, cuando se adentró a este oficio, y unos 15 cuando empezó ella misma la elaboración, “como todos los que iniciamos en la panadería, con lo básico: limpiar charolas, pasar el pan; te enseñan primeramente a recibir el pan en el horno, posteriormente se van integrando aquí, conmigo, y les voy enseñando a poner masa, a hacer figuras. Así aprendió ella”.
De nuera, aprendiendo de Boni
Siempre basándose en las narraciones de la propia Bonifacia, cuando juntas elaboraban el pan, detalla Alma que la señora aprendió en una panadería del barrio de Santiago, “era de las panaderías más famosas de Tixtla, de hace muchísimos años”.
Ahora, aquí, “en temporada de Día de Muertos hacemos un pan especial, aquí le llamamos pan de muñeco, figuras que asemejan animales, muñequitos, se llenan de color, aquí utilizamos el color rojo, azúcar pintada que procesamos con tiempo, empezamos a decorar antes de cocerlos al horno”.
Todos los días aquí se encuentran los conocidos gusanitos, pan fino, chisme, panadero, azucarado, ojo, empanada, puro, hueso, rosca, concha, pan de huevo con canela, semitas de piloncillo y requesón; hay dulces completamente y otros entre salado también, “todo el pan que hago es enseñanza de ella”, recuerda de su suegra.
Aprendiendo a hacer el pan, la señora Bonifacia instala su propia panadería justo en este barrio, en la calle de López, aquí donde transcurre esta plática pero metros más adelante, “empieza a hacer pan en la casa de su mamá, ahí pone su primer horno, (que) tiene que tener su base de barro, antes todo el horno era de barro porque se utilizaba leña, pero por la nueva norma, por el ambiente, por la tala, nos prohibieron (utilizar leña), pero por mucho tiempo así trabajamos con ella”.
– Yo ya aprendo aquí, llego de nuera aquí y ella me enseña-, recuerda Alma Iris sobre este lugar, simplemente conocido como la panadería de doña Boni, por cierto de línea familiar del prócer tixtleco Vicente Guerrero Saldaña, consumador de la Independencia del país.
– ¿Doña Boni trabajando sola o integró a trabajadores?
– Al principio empezó solita, pero después fue un establecimiento de trabajadores extras pero sí incluye a la familia; ella tuvo muchos trabajadores que eran de su familia. Cuando llegué tenía muchos trabajadores, es que era una panadería muy grande.
La señora elaboraba en casa y distribuía en esta ciudad, “tenía un puesto en el interior del mercado Antonia Nava de Catalán, que aún conservo igual”.
El esposo de doña Boni, suegro de Alma, de nombre Fernando Peralta, se dedicaba entonces a sembrar, “ella 100 por ciento se dedicó al pan”.
– Nos cruzamos en la vida con mi esposo-, narra la joven sobre cómo se fue integrando a este oficio. Primero conoció a Jesús Antonio Peralta Guerrero, entonces con un vecino que trabajaba en la panadería de la señora, “él nos presentó porque mi esposo se lo pidió; yo tendría 16, 17, a esa edad me casé, él, tenía 19, él estudiaba en la escuela normal de Ayotzinapa”.
Casados, Jesús Antonio empieza con complicaciones renales y a ella le fue llamando el oficio de su suegra, “me gustó el ambiente, me gustó cómo trabajaba mi suegra, empecé a inmiscuirme aquí. Cuando llegué ya estaba establecida aquí, en la calle de López número 39”.
– Empecé a venir aquí a ayudarle, a mí no me puso a limpiar charolas”, recuerda sonriendo la ahora maestra panadera, “me metí de lleno al pan”, entonces de unos 20 años.
Las creaciones de la maestra panadera
– Era de carácter recio-, recuerda de las maneras de enseñar de Bonifacia Guerrero, “era de carácter fuerte, muy estricta, me dio algún manotazo, (diciéndole) que así no era, que tenía que apurarme, o me decía ‘fíjate porque no te estaré enseñando tantas veces’. Lo interesante fue que me enseñó a trabajar al tanteo, yo no peso nada, nada más llegamos a pesar los kilos de masa, pero para los tantos ahora sí que con la mano, quizás porque así le hicieron ellos, no contaban con tantos recursos, ella empezó a hacer pan manualmente, no contaba con máquinas, esa máquina que está allá, ella me la dejó”.
Como era complicado encontrar algunos insumos específicos en Tixtla, la señora compraba en Chilpancingo, “algunos proveedores de ella todavía los conservo, utilizamos al 100 por ciento grasa de puerco”.
– Hoy en día implementé otros tipos de panes, la cuestión es irse modificando, modernizando, dice Alma Iris, “por ejemplo empecé a introducir mermelada, rellenos, de chocolate, de fresa, vainilla; los sábados hacemos un pan parecido al Nito; la mantecada, el pastel, barritas, bigote, también yo lo implementé. El básico es el pan fino, concha, de huevo, chamuco, que viene desde mi suegra; el pan francés para el fiambre”.
Era de mañana en esta plática y el horno, ahora de gas, tiene que calentarse primero durante 40 minutos por cada soplete, ubicados a los lados derecho e izquierdo; un proceso total que dura hora y media, de inicio, para empezar a meter todo el que será el pan que se cose a menos calor, “de ahí hacemos el chamuco y la lena, después viene el pan que se requiere de más tiempo, que leude, que esponje, el pan blanco, el francés, cuerno, uno que le llamamos sobado; después nos vamos con el de huevo, que lleva muchas figuras, hacemos el bigote, otro que lleva mermelada de vainilla y se decora. El pan de ajo que publiqué (en sus redes sociales) no tiene mucho que empecé a hacer por pedidos de comidas”.
– Él me ayudaba-, recuerda Alma de su esposo, “por su enfermedad dejó de estudiar y nos dedicamos de lleno a la panadería”.
Cuando la pareja se integra a trabajar junta todavía doña Boni estuvo cinco años más, falleciendo por insuficiencia renal, “tenía diabetes mellitus tipo 2. Ella nunca dejó de venir, quizá estuvo medio año ya retirada y nos dejó de lleno la panadería a mi esposo y a mí, me integré a dedicarme más a hacer el pan y él me ayudaba a distribuirlo, empezamos a distribuir fuera de Tixtla, a las comunidades, la que aún conservo es Atliaca y Acatempa, las más cercanas a Tixtla; llegamos a entregar hasta Chilapa, tengo una entrega que está distribuyendo pan en Ometepec, también en Tlacotepec, viene gente de Chilpancingo”.
Alrededor de 20 años acompañó Jesús Antonio a su esposa en la elaboración y distribución, “él se integra cuando ve que a mí me interesa continuar con el negocio”. El joven falleció precisamente por su complicación de salud, “la enfermedad renal es muy complicada, hay días que están bien, que están mal, él tuvo dos trasplantes renales, tuvo diálisis, hay días que teníamos que dejar el negocio en manos de nuestros trabajadores. Murió un 11 de noviembre”.
– ¿Se necesita tener eso que llaman ‘buena mano’ para la elaboración del pan?
– Sí, aquí luego dicen “tienes buena mano”. No sé si sea tradición, o algo, no sé cómo podría llamarle, pero luego dicen “tu mano está caliente, no sirve para hacer pan”… creencias, mitos, no sé, pero hay veces que se te desbarata la masa, no puedes formar, así me ha tocado ver, mi suegra tuvo muchísimos trabajadores, luego decía “no agarres porque me echas a perder la masa”.
– ¿Y doña Boni, la verdad, tenía buena mano?
– Sí, para qué, mi suegra quiero decir que fue de las mejores, para mí la mejor.
– Y presúmeme, ¿A ti te sale buen pan?
– Sí-, responde sonriente esta tixtleca, “la verdad sí, mire: ya con 30 años aquí. Cada vez me busca más gente, gracias a Dios he mandado pan hasta Estados Unidos, he incrementado, he tenido más productividad. Como todo, hay días que baja un poquito la venta, hay días que tenemos muchos más pedidos, pero gracias a Dios hemos sacado a flote el negocio”.
“Mi forma de expresarme, de ser yo”
– Con todo y manotazos y de lo estricta que fue, ¿Le aprendiste bien a doña Boni?
– Sí, también le agarré mucho cariño, mucho amor al trabajo; aquí se necesita hacerlo con cariño y con amor, porque es lo que usted refleja: si usted hace un producto bien, lo va a vender.
– Gracias a Dios, bien-, responde sobre la actualidad del emprendimiento familiar, “empecé con buena venta. Cuando tenemos muchos pedidos llegamos a empezar a las 4, 5 de la mañana, en las temporadas de noviembre y diciembre, ya empezamos a surtir en bodas, 15 años, primeras comuniones o en cumpleaños, entregamos cuernos o pan francés para las comidas. Noviembre casi nos llevamos el mes trabajando del diario”.
– Ahora, Alma Iris, encabezando los esfuerzos capitaneando este barco-, se le comenta.
– Trato de llevarlo a flote-, responde de inmediato la maestra panadera, que se acompaña de cinco personas para la elaboración de los panes: su sobrina Yosajandi Rivera, Jaciel Venegas, Fredy, el muchacho que acarrea el pan recién hecho, así como su hijo Fernando, el hornero en esta panadería Boni.
Fernando, por cierto, uno de los dos hijos de Alma, porque también tiene a Mariel, “de aquí los he sacado adelante; mi hija es arquitecta y mi hijo es ingeniero civil, yo al final terminé mi licenciatura en Enfermería, tiene un año”.
Alma y Jesús tuvieron una hija más, la más pequeña de los tres, de nombre Abril Natividad, secuestrada y asesinada de 13 años cuando la entrevistada ya había enviudado tres años atrás. Dice que estuvo a punto de dejar de trabajar pero sus dos hijos la volvieron a impulsar, además le sirvió el acompañamiento de su mamá Francisca, que sigue vendiendo en el mercado.
– Cuando no trabajo me enfermo-, confiesa Alma Iris, “me duele algo, me duele otro, se me hizo el día bien largo”.
– Toda su sabiduría-, dice sobre que le dejó Bonifacia Guerrero, además del recuerdo y la convivencia en la, panadería, “siempre me daba ánimos, me decía ‘hija, este negocio es bueno, el dinero tempranito te cae porque el pan nunca lo van a dejar de comer; si te esmeras y le pones empeño, lo haces lo mejor posible, tenlo por seguro que nada te va a faltar’, y mire, gracias a Dios he sacado a mis hijos adelante, remodelé, compré cortadora, revolvedora, quiero estudiar repostería, sé algo pero quiero meterme de lleno: pasteles, bocadillos. Siento que haciendo pan es como mi forma de expresarme, de ser yo, de decir ‘me gustó cómo lo hice’, o si veo una falla trato de corregir, ‘mañana voy a intentarlo de otra manera’, y sacar el pan lo mejor posible”.